Historia de la gastronomía china

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La gastronomía china no puede entenderse sino a través de su historia, porque gran parte de sus platos, así como sus usos y costumbres, están intrínsecamente ligados a ella y a la época en la que se desarrollaron, su cultura, su filosofía, etc.

Debemos comenzar recordando que China siempre ha sido un país con gran densidad de habitantes y su geografía, repleta de montañas, hizo difícil la creación de los campos de cultivo que una población tan grande hubiera necesitado, y más teniendo en cuenta la existencia de un emperador, mandarines (especie de señores feudales que gobernaban las provincias) y un inmenso cuerpo burocrático que exigían gran parte de las cosechas. También hay que apuntar que la china es una de las cocinas más antiguas de la Tierra. Al igual que en otras partes del mundo, los chinos al principio basaban su alimentación en la recolección y la caza, aunque muy pronto comenzaron a cultivar el cereal que ha sido la base de su alimentación y el rey de su cocina, el arroz, en torno al año 8.000 antes de Cristo. Muy poco después vendría el mijo, el llamado «trigo de invierno», por su resistencia a las bajas temperaturas durante su cultivo, todo ello combinado con la caza, la pesca y el marisqueo, la carne de cerdo y también la de perro. En torno al año 3.000 antes de Cristo llegaría el trigo, y con él la harina para hacer fideos, tan populares entonces como hoy.

Ya entonces los chinos conocían la cerámica y utilizaban cuencos, boles y cucharas de este material para tomar el caldo, pero, ¿Cómo pescaban los fideos u otros ingredientes de la sopa? Para ello inventaron los palillos que, en los primeros tiempos, eran ramitas de árbol que cortaban y limpiaban. Con el tiempo empezaron a pulirlos o a utilizar pedazos de hueso de animal, en algunos casos artísticamente tallados, o madera de bambú. A fin de que sirvieran también para tomar cómodamente el arroz, lo bañaban en vinagre hecha con el mismo grano, a fin de que quedase pegajoso e hiciese bolitas que pudiesen pescarse con los palillos. Esto no solo obedecía a ese pragmatismo, sino también a la estética: el arroz condimentado así quedaba brillante y tenía mejor aspecto. Y es que la cocina china ha buscado el equilibrio siempre entre sabor, condimentos y estética y, del mismo modo que vimos en la cocina coreana, la gastronomía china persigue una experiencia a través de la comida que otorgue a la vez buena salud, buen sabor, color y atractivo. Ahora vamos a ver cómo se fue desarrollando a través de las épocas más representativas de la Historia.

Hot Pot

Dinastía Zhou (1066-221 antes de Cristo). En esta época se conocen, cultivan y guisan los cereales básicos: trigo, arroz, mijo y cebada, con los que se hacen harinas, pastas, y aún bebidas alcohólicas. Debido a la influencia religiosa se busca siempre el equilibrio entre el yin y el yang, es decir entre las verduras, los cereales y las proteínas (carne o pescado). El consumo de carne de perro es normal en este período, a fin de variar la carne de pollo, la más habitual junto con la caza de pequeños animales campestres. En las regiones costeras es más frecuente el uso del pescado y el marisco. Solo el budismo prohíbe el consumo de carne y la alimentación vegetariana es seguida nada más que por los monjes de esta religión.

La Dinastía Han (206 antes de Cristo-220 después de Cristo) se considera la «edad dorada» del imperio chino, cuyo legado cultural aún prevalece hoy en día. Fue una época de gran expansión, en la que China se extendió sobre lo que hoy es Vietnam, Mongolia y Corea. El hecho de que el ejército se moviese, no solo dio lugar a nuevas técnicas de cocina traídas de lejanas tierras como el desecado de la carne y el pescado o el fermentado de otros alimentos. También trajo recetas e ingredientes extranjeros, como las ciruelas y otros frutos secos. Ya entonces se perfeccionaron las técnicas de cocción, horneado y fritura, así como el consumo de alimentos considerados exquisiteces, como los huevos de gorrión, la raíz de loto e incluso el vino. Es en esta época cuando nace la receta de los nidos de golondrina, aunque se trata sobre todo de un plato considerado medicinal, donde se come más en busca de buena salud que de sabor.

Durante la Dinastía Tang (420-589 después de Cristo) se produjo un acontecimiento muy querido para mí: la popularización del té. Esta bebida en realidad llevaba consumiéndose ya muchos años por sus propiedades medicinales y digestivas, pero fue en esta época cuando empezó a beberse por placer entre las clases elevadas para más tarde llegar al pueblo. También fue en esta época cuando se introdujeron la mayor parte de árboles frutales y su uso dejó de ser anecdótico para convertirse en un ingrediente de temperamento en un buen número de recetas, encurtidos, y aún postres. Aunque las ciruelas eran ya conocidas, llegó a China un fruto que enamoró a príncipes y mendigos por igual: el melocotón. Tanto gustó su carne dulce y jugosa que la consideraron un alimento propio de dioses. En el folclore chino constan los Melocotones de la Inmortalidad, una variedad mágica que proporciona la juventud y vida eterna a sus deidades.

Cerdo asado
Cerdo asado

Las carnes más usadas en este período fueron el cerdo, el pollo, y en el Norte se introdujo el uso del cordero que provenía de las zonas de Mongolia. La carne de oso era muy apreciada, si bien muy difícil de conseguir (el oso no solía querer darla por las buenas). No obstante, la carne de buey o vaca estaba prohibida, ya que se consideraba a este animal demasiado valioso como bestia de carga como para ser comido. En lo referido a la pesca, las ostras se convirtieron en un manjar en este período. Aunque eran muy abundantes entonces y se podían conseguir fácilmente, las clases altas las querían debidamente condimentadas con canela y otras especias que las encarecían muchísimo.

Llegamos a la Dinastía Song (960-1279 después de Cristo), en la que el cambio más significativo es la supresión de la carne de perro y el estallido de los dulces. Ya desde el período anterior el consumo de perro había ido decayendo y aquí al fin quedó desterrado, porque los campesinos tenían un suministro lo suficientemente fiable de otros animales de los que sacar proteínas, de modo que esta práctica quedó relegada a momentos muy puntuales de hambruna provocada por la guerra o la escasez, quedando el perro como un animal encargado de cuidar los rebaños. En cuanto a los dulces, también en el período anterior ya se vio una tendencia de las clases altas a preferir los frutos muy dulces, como los dátiles, las pasas y los melones, que los comerciantes traían de otras zonas de Asia y hasta de África. El jugo de lichi se hizo asimismo popular durante estos años. El helado no se conocía, pero el emperador y otros nobles o familias pudientes tenían pozos de hielo en sus jardines, gracias a los cuales podían lamer pedazos de melón helado o de miel cristalizada para refrescarse.

Finalmente, llegamos a la Dinastía Qing (1644-1911). La mejora en los medios de transporte, y el mayor contacto con occidente proporcionan muchos ingredientes y platos nuevos a la cocina china, como los apreciados chiles, el tomate, las patatas o los boniatos. Mientras algunos puristas sostenían que estos alimentos eran barbáricos, que solo servían para llenar la tripa de los incultos, pero no la de las clases refinadas, un gran número de cocineros y literatos chinos, como Yuan Mei, escritor y gastrónomo famosísimo, se lanzaron a experimentar con los nuevos manjares occidentales. En los banquetes de las clases altas ahora era común encontrarlos acompañando la carne de animales salvajes, como la garza o el zorro, que se consideraban exquisiteces.

La gastronomía china hoy goza de todo lo heredado a través de su historia y lo aportado por la modernidad en forma de especias, condimentos y métodos de cocinado. En su constante búsqueda del equilibrio y la armonía, no vacila en combinar aromas y sabores con resultados llamativos a la par que fenomenales. Actualmente se conocen varias escuelas de cocinas según la zona del país a la que pertenecen. Tenemos, por ejemplo, la cocina de Sichuán, perteneciente a la cuarta provincia más poblada de China, que se caracteriza por ser muy rica en especias, lo que la hace muy sabrosa, de donde procede el pollo kung pao.

Dumplings
Dumplings

También hemos de señalar la cocina de Shandong, en la que abundan los platos frescos, ligeros, con muy poca grasa. Es muy rica en el uso de pescados y mariscos, como la carpa agridulce. La cocina de Zhejiang, en cambio, es generosa en preparados al vapor y en frituras. De allí proceden los brotes de bambú y el popular dim sum. La cocina de Anhui y la de Huaiyang son las grandes maestras de los estofados, los asados y los guisos pesados. De la primera procede el famoso pato a la pekinesa, y de la segunda, el huevo de pato con gachas de cerdo y los wok.

Finalmente, y para estómagos valientes, no podemos olvidar la rama de la entomofagia o consumo de insectos en China. En los mercados callejeros nocturnos es habitual ver ciempiés, larvas de gusanos y hasta escorpiones fritos engastados en palitos listos para ser comidos. Aunque a los occidentales pueda parecernos pavoroso, se trata de una gastronomía cultural. China siempre ha sido, como decíamos al inicio, un país con mucha población pero escasos cultivos en comparación. Cultivos que en ocasiones eran esquilmados por bandidos, por guerras, por nobles y aún por el emperador. Si querían sobrevivir, los campesinos tenían que habituarse a utilizar todo lo que estuviera a su alcance y aprovechar al máximo los cultivos, los vegetales y los animales. Por eso era común cocinar las vísceras de los animales, hacer sopa con las garras, los cartílagos, comer corteza de árbol, raíces de plantas y, sí, también comer insectos. Hoy día, que la escasez en las zonas industrializadas ha desaparecido, el seguir comiendo insectos o animales salvajes fuera del control sanitario se debe al residuo cultural de «siempre hemos hecho esto» (que no queda muy alejado del comer carne de caza o pajaritos fritos que tan común es en España), y a la superstición que asegura que el comer determinadas partes de algunos animales asegura juventud, vitalidad o potencia sexual, práctica que está siendo perseguida porque no sólo atenta contra animales en peligro de extinción, sino que también puede acarrear problemas de salud. Afortunadamente, es algo que va cayendo en desuso.

Como vemos, la gastronomía china es fascinante por su historia y su riqueza en variedad de ingredientes, especial, condimentos y sabores. Un viaje para los sentidos que podemos disfrutar a través de manjares preparados o de su propia cocción, pues es fácil encontrar libros que nos guíen en esta experiencia de recetas tan sabrosas como llamativas.

 

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