Cocina coreana

Dicen los coreanos que su gastronomía no debe confundirse con la china o la nipona. Según ellos, la cocina japonesa es rica y saludable, pero las raciones son escasas; la china en cambio es sabrosa y abundante, pero en exceso calórica, en tanto que la coreana reúne lo mejor de ambas, es saludable, sabrosa y abundante. Hoy, vamos a aprender un poco más de esta gastronomía a la vez tan similar y tan diferente a otras cocinas asiáticas.

La cocina coreana tiene mucha historia. Al tratarse de un país campesino en su mayoría, la inmensa parte de la población seguía una dieta basada casi por completo en frutas y verduras, cereales y legumbres, siendo el grano más famoso el arroz, que -como sucede en toda Asia- es de un consumo elevadísimo y está presente prácticamente en todas las comidas. Los campesinos de las zonas litorales completaban su dieta con pescado, pulpo y marisco, que pronto se hizo muy apreciado, mientras que los de las zonas interiores obtenían las proteínas de los huevos de las gallinas, la carne de pollo y en ocasiones de cerdo. Los bueyes, aunque conocidos, eran usados sobre todo como bestias de carga para transportar y arar, y eran tan valiosos que matar uno para su consumo fue delito en diversas épocas de la Historia y se decía que daba mala suerte; sólo la familia real podía comer carne de res, y no fue hasta casi el siglo XX que se popularizó su consumo.

Debido a la religión budista que tiene gran presencia en el país, es habitual la dieta vegetariana, puesto que era la adoptada por los monjes. A título de curiosidad, también se consumía la carne de perro, sobre todo de la raza labrador, aunque hoy día es ya una costumbre abandonada que surgió de la necesidad, como aquí en la posguerra existía el «conejo de tejado» que no era otra cosa que gato.

En cuanto a la etiqueta en la mesa, a diferencia de la cultura latina, que concibe la comida como una reunión familiar en la que se conversa alegremente de lo sucedido durante el día, la costumbre coreana nos indicaba que era de mala educación conversar en la mesa, y que uno debía centrarse en lo que estaba comiendo. No debía tomar el alimento con tanta prisa que pareciera que estuviese muerto de hambre, ni tampoco con tanta lentitud que pareciera desganado. Según la etiqueta, el hombre de más edad debía ser el primero en ser servido por las mujeres de la casa, y después de servir a los hombres, las mujeres comían en una sala aparte donde también comían los niños pequeños hasta alcanzar la edad que les permitía compartir mesa con los adultos. Hoy en día estas reglas se han relajado, las familias comen juntas y se comunican durante ese momento. Lo que desde luego no cambia, es que está feo mostrar lentitud o glotonería y desde luego, nunca, nunca se os ocurra hablar de cosas escatológicas, enfermedades o muerte durante una comida.

La cocina coreana se basa en el pensamiento que une el bienestar físico con el emocional y que busca la consecución de la salud por medio de la comida que uno ingiere. En pro del equilibrio, se considera que una buena comida debe tener los cinco colores tradicionales de la cocina, a saber: verde, blanco, negro, rojo-rosa y amarillo-dorado. La teoría dice que la correcta combinación de colores facilita la digestión y estimula el apetito y, para conseguir esta combinación, en la cocina coreana se sirven a la vez todos los platos de la comida. Es tradicional decir que «a la mesa se le van a romper las patas» para calificar de buena una comida coreana, y es que en ella estarán los entrantes, la sopa, el plato fuerte, las guarniciones y hasta los dulces si se tercia la presencia de estos. En realidad, si nos paramos a pensarlo, no es tan raro… si pensamos por ejemplo en el cocido, donde nos servirán en la mesa el calderito de sopa, los garbanzos, la carne y la verdura, todo a la vez, o en los spaghettis, donde es normal que nos sirvan la pasta y todas las guarniciones (tomate, carne, queso, cebolla…) en la misma mesa para que nos sirvamos.

Una comida coreana recibe el nombre de Hansik y cada elemento que forma parte de ella cheop bansang, y el número de estos indica la calidad del almuerzo. El número más frecuente de bansangs oscila entre cinco y siete; tres es el más humilde y era propio de campesinos, y doce es el más ostentoso, está considerado un número sagrado y sólo es propio de la familia real.

Los elementos fundamentales, básicos del hansik son arroz, sopa y kimchi (vegetales fermentados en sazón). El arroz cocido suele ir acompañado de determinadas guarniciones llamadas banchan y que suelen consistir en otro tipo de granos o cereales, como cebada, alubias rojas o mijo, que le dan sabor y alegría, pero también pueden venir acompañado de verduras, soja, o castañas. La coreana es una gastronomía muy ligada a los productos frescos y de temporada, de modo que las guarniciones que acompañan el arroz son representativas de la época del año en que nos encontremos.

La sopa es asimismo otro plato fundamental, y los coreanos la clasifican en función del espesor del caldo, y, por ende, del aporte calórico. Ya supondréis que la sopa más clara, el guk, que es casi transparente y se hace con mucha agua y pocos ingredientes, es adecuada sobre todo para el verano. El jjigai, que es ya más espeso y lleva más ingredientes, en especial vegetales y legumbres, es apropiado para el entretiempo. Y finalmente, el jeongol es adecuado para días fríos. Este jeongol, además de un caldo espeso con muchos ingredientes y que ya no sólo lleva verduras y legumbres sino también setas, pulpo, tripas y carne, también tenía la particularidad de que se cocía en una olla en la propia mesa, a fin de que su consumo no estuviera limitado a las horas de las comidas, sino que pudiera tomarse por cualquier persona que precisase reconfortarse. La sopa siempre viene acompañada de los tradicionales fideos de harina o de arroz.

Los «platos fuertes» de la cocina coreana son muy variados y de gran cantidad de ingredientes. Por ejemplo, el propio jeongol formaría parte de los guisos a la cazuela. Después vendrían los jjion, que son platos parecidos a estofados, con base de legumbres o verduras y acompañados por grandes tajadas de carne de cerdo, pollo o pescado, guisados a fuego lento. Los namul son los platos de verduras, ya sean hervidas o salteadas, generalmente se sirven acompañadas de arroz u otros ingredientes, como algas, creando platos parecidos al sushi. Los jeotgal son mariscos fermentados en sal, como huevas, mariscos de valvas (almejas u ostras), etc., aunque se suelen usar más bien como ingrediente o guarnición que como un plato de temperamento. Tenemos asimismo los gui, que son platos de asado a la parrilla, generalmente buey o ternera adobada, aunque los pescados también es normal asarlos a la parrilla. No podían faltar los fritos en que tan pródiga es la cocina asiática, que aquí se llaman jeon y consisten en verduras, filetes de pescado o marisco rebozados de huevo y harina y fritos. En ocasiones, la verdura, como los pimientos, puede rellenarse de carne antes de rebozarse y freírse, y se puede acompañar de jeotgal. Y finalmente es común el mandu o empanadilla guisada, que se rellena de calabaza hervida, verduras diversas, brotes de soja y carne picada.

En todos los casos, se trata de raciones moderadas que, juntas, componen una comida abundante, de gustos variados y sabrosos. Se hace así para que el comensal pueda disfrutar del máximo número de sabores posibles sin llenarse sólo de uno y, como decíamos más arriba, para tener los cinco colores tradicionales en la comida. La cocina coreana, como toda cocina asiática, no sólo habla al paladar, sino también a la vista y al olfato y pretende componer un conjunto bello a la par que apetitoso.

Finalmente, pero con especial afecto, llegamos a los dulces tradicionales coreanos. Si bien es cierto que en los últimos tiempos la repostería occidental con sus bollitos y pasteles industriales está ganando notoriedad, la repostería tradicional coreana sigue teniendo adeptos y se sigue fabricando. En un país que tardó en conocer el azúcar de América, es la miel la gran protagonista, junto con el arroz, claro está.

La repostería tradicional recibe el nombre de hangwa y utiliza sobre todo pasta de arroz o arroz glutinoso mezclado con miel, harina, raíces comestibles, judías rojas o sésamo, para hacer los pastelillos, así como hierbas (flores silvestres y agujas de pino, sobre todo) para darles aroma, y zumo y pulpa de frutas para darles sabor y relleno, y hoy día es común que se use también azúcar industrial. Los pasteles tradicionales evocan la fruta o la legumbre en la que están basadas, y es común encontrar pasteles o galletas con forma de limón, de mandarina o de flores, decoradas con un delicado colorante. Este tipo de pasteles suelen estar rellenos de pasta de judías dulces parecida al anko japonés, de gelatina con sabor cítrico, de pasta de semillas de sésamo, o de jalea de miel, un jarabe preparado con miel, limón y otros ingredientes para aromatizarlo y variar su densidad. Estos dulces son generalmente para acompañar al té, como aquí las pastitas de café, pero también se usaban en ocasiones especiales, como los cumpleaños, las bodas o las celebraciones estacionarias.

Hasta aquí, nuestro acercamiento a la cocina coreana. Esperamos que el artículo presente os haya gustado, y que no os eche a perder la dieta, ¡buen provecho!